Pan de centeno 100% (Iban Yarza)

Primer refresco (refresco largo)

10 gr masa madre
85 gr harina integral centeno
85 gr de agua

un noche reposando a temperatura ambiente tapado
----> 180 gr de masa madre

Segundo refresco (refresco corto)

a eso (180 gr de masa madre) le añadimos 180 gr de harina integral de centeno y otros 180 gr de agua

3-4 horas
----> +- 540-550 gr de masa madre

Quitamos 50 gr para guardar en la nevera y con el resto hacemos el pan

Preparación del pan
Usamos 1 volumen de masa madre, 1 volumen de harina de centeno blanco y un volumen de agua, en este caso 490- 490 - 490

Primero mezclamos la masa madre con el agua y luego echamos la sal (16gr) y miel (45gr).
La mano se quedará superpringosa, como si fuera un barrillo.

Se le podría hechar 150 de semilla  o higos e hinojo  o orejones y almendras

Molde con aceite suave, echamos masa hasta la mitad del molde
Para q no se pegue la masa en nuestras manos nos mojamos la mano con agua.

Le ponemos harina por encima para q quede rústico

La fermentación sería unas 3 horas, 3 y media, en una zona tibia de la casa. Al centeno le va el calor. El pan subirá hasta el borde del molde. Este es el momento de meterlo al horno.

Los primeros 10 minutos mucha temperatura, mucha humedad. luego bajamos a 200 grados y quitamos la bandeja de agua. Otros 45-50 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar varias horas, ponerle un trapo y dejarlo reposar al menos un dia. dos días mejor.


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